Citation :
L’ORDRE DU DINER DU ROY, quand il mange en public. L’Huissier de Salle ayant receu l’ordre pour le couvert du roy, va à la Salle des Gardes du Corps, frappe de sa baguette sur la porte de leur Salle, et dit tout haut, Messieurs, au couvert du roy, puis avec un Garde il se rend au Goblet. Ensuite le Chef du Goblet apporte la nef, les autres Officiers apportent le reste du couvert ; le Garde du Corps marchant proche la Nef, et l’Huissier de Salle marchant devant eux la baguette en main, et le soir tenant aussi un flambeau porte les deux tabliers ou nappes. Étant tous arrivez au lieu où la table du Prêts est dressée, l’Huissier de Salle étale seul une nappe ou tablier sur le buffet ; puis le Chef du Goblet et [70] l’Huissier de Salle étalent dessus la table du Prêts, la nappe ou tablier : dont cet Huissier de Salle reçoit un des bours, que l’Officier du Goblet, qui en retient l’autre bout, luy jette adroitement entre les bras. Après, les Officiers du Goblet posent la Nef et préparent tout le reste du couvert Puis le Gentil-homme Servant qui est de jour pour le Prêts, coupe les essais de pain déjà préparé au Goblet, fait faire l’essay au Chef du Goblet, du pain du roy, et du sel : il touche aussi d’un essay les serviettes, qui sont dans la Nef, et la cuillère, la fourchette, le coûteau et les curedents de Sa Majesté, qui sont sur le cadenat, donnant pareillement cet essay à manger à l’Officier du Goblet, ce qu’ils appellent faire le Prêts. Et le Gentil-homme Servant aïant ainsi pris possession de la table du Prêts, continuë de la garder. Ce Prêts étant fait, les Officiers du Goblet vont à la table où doit manger le roy, la couvrent de la nappe ou tablier, de la même façon ci-dessus exprimée : ensuite un des Gentils hommes Servans y étale une serviette, dont la moitié déborde du côté de Sa Majesté, et sur cette serviette il y pose le couvert du roy, savoir l’assiette et le cadenat, sur lequel sont le pain, la cuillère, la fourchette et le coûteau, et par- [71] dessus est la serviette du roy bâtonnée, c’est-à-dire, proprement pliée à gaudrons et petits carreaux. Puis ce Gentil-homme Servant replie sur tout le couvert la serviette de dessous qui déborde. Il pose aussi les coliers ou porte assiettes, et le tranchant ou couteau, la cuillère et la fourchette, dont il a besoin pour le service ; ces trois dernières pièces étant pour lors entourées d’une serviette plié entre deux assiettes d’or : puis il se tient tout proche la table, pour garder le couvert de Sa Majesté. Pendant tout ce temps l’Huissier de Salle est retourné à la Salle des Gardes, où aïant frappé de sa baguette contre la porte de leur Salle, il dit tout haut, Messieur, à la viande du roy ; puis il va à l’Office-bouche, où il trouve le Maître d'Hôtel qui est de jour, le Gentil-homme Servant et le Contrôleur : qui s’y sont rendus. Que si le Maître d’Hôtel n’étoit pas arrivé, l’Huissier de Salle iroit l’avertir à sa Chambre, ou à son défaut avertir le Maître d’Hôtel ordinaire. Extraits des Ordonances de la Maison du roy, renouvellées et signées par le roy le 7. Janvier 1681. Art.26. La viande de Sa Majesté sera portée en [72] cet ordre. Deux de ses Gardes marcheront les premiers, enuite l'Huissier de Salle, le Maître d'Hôtel avec son bâton, le Gentilhomme-Servant-Panetier, le Contrôleur Général, le Contrôleur Clerc d'Office, et autres qui porteront la viande, l'Ecuïer de Cuisine, et le Garde-vaisselle : et derriére eux, deux autres Gardes de Sa Majesté qui ne laisseront approcher personne de la viande. Et les Officiers ci-dessus nommez avec un Gentilhomme Servant seulement retourneront à la viande à tous les services. Après que le Serd'eau a donné à laver dans l'Office, appellé la Bouche, au Maître d'Hôtel, au Gentil-homme Servant et au Contrôleur : l'Ecuïer-bouche range les plats sur la table de l'Office, et présente deux essais de pain au Maître d'Hôtel qui fait l’essay de premier service, et qui après avoir touché les viandes de ces deux essais de pain, en donne un à l'Ecuïer-bouche, qui le mange, et l'autre est mangé par le Maître d'Hôtel. Ensuite le Gentil-homme- Servant prend le premier plat, le second plat est pris par le Contrôleur, et les Officiers de la Bouche prennent les autres. En cet ordre, le Maître d'Hôtel aïant le bâton en main marche à la tête, précédé de quelques [73] pas par l'Huissier de Salle, portant une baguette ; (qui est la marque de sa Charge,) et le soir aïant un flambeau ; et la viande acompagnée de trois Gardes du Corps, leurs carabines sur l'épaule, étant arrivée, le Maître d'Hôtel fait la révérence à la nef, le Gentil-homme Servant, qui tient le premier plat, le pose sur la table, où est la nef, et aïant receu un essai du Gentil-homme-Servant, qui fait le Prêts, il en fait l'essai sur lui, et pose son plat sur la table du Prêts, et le Gentil-homme-Servant, qui fait le Prêts, prend les autres plats des mains de ceux qui les portent : et les pose sur la table du Prêts, en faisant faire l’essai à ceux qui les ont aportez, ces mêmes plats étant après portez par les autres Gentils-hommes-Servans sur la table du roy. Le premier service étant sur la table, le Maître d’Hôtel précédé de l’Huissier de Salle, qui tient encore le soir le flambeau devant lui, va avertir le roy : ce Maître d’Hôtel, portant pour marque son bâton ; et leurs Majestez arrivées à la table, le Maître d’Hôtel présente au roy cette serviette moüillée à laver dont il a fait faire l’essai à l’Officier du Goblet, en la prenant de ses mains. Voilà pour le premier service. Or le Gentil-homme-Servant qui [74] fait le Prêts, continuë de faire faire l’essay aux Officiers de la Buche et du Goblet, de tout ce qu’ils apportent à chaque service, que les autres Gentils-hommes-Servans viennent prendre pour le servir devant Sa Majesté, quand elle l’ordonne. Si le cas arrivoit qu’il n’y êut pas de Maître d’Hôtel pour aller avertir le roy le Gentil-homme-Servant l’iroit avertir, portant pour marque, la serviette mouillée entre deux assiettes d’or, puis ce Gentil homme-Servant reviendroit marchant devant le roy, et présenteroit à Sa Majeté, cette serviette moüillée à laver. Ainsi qu’il a été réglé par le roy le 5. Septembre 1676. sur la difficulté qui en arriva chez la Reine. Ce Gentil-homme-Servant aïant aussi fait faire l’essai à l’Offcier du Goblet de cette serviette moüillée. Les autres Gentils-hommes-Servans ne descendent pas à l’Office ; mais ils lavent leurs mains au buffet dressé dans l’Antichambre ou autre lieu : il vont ensuite prendre leur place à table vis-à-vis de Sa Majesté. Le roy veut qu'ils soient six par jour, afin que le service en soit plus exactement fait. L'un se tient proche la table sur laquelle la Nef est posée et où sont aportées les viandes pour en faire faire l'essay, [75] avant qu'elles soient servies devant le roy, comme nous venons de dire ; et il ne quitte point ce poste qu'après que le dessert est mis sur la table de Sa Majesté : alors il prend la derniere serviette moüillée à laver, des Officiers du goblet, leur en aïant fait faire l’essai pour la prèsener au roy à la fin du repas ; les cinq autres sont devant la table où le roy mange, pour y faire le service. Celuy qui sert d'Echançon, lorsque le roy a demandé à boire, aussi-tôt crie tout haut, A boire pour le roy ; fait la révérence à Sa Majesté, vient au buffet prendre des mains du Chef d'Echançonerie-bouche la soucoupe d’or garnie du verre couvert, et des deux caraffes de crystail, plaines de vin et d’eau, puis revient précédé du Chef et suivi de l’Aide du Goblet-Echançonerie-bouche. Alors étant tous trois arrivez à la table du roy, ils font la révérence devant le roy, le Chef se range de côté, et le Gentil-homme-Servant verse des caraffes un peu de vin et d'eau dans l’essey ou petite tasse vormeil doré, qui tient le Chef du Goblet. Puis ce Chef de Gobelet reverse la moitié de ce qui lui a été versé, dans l'autre essay ou petite tasse de vermeil qui lui est présenté par son Aide. Pour lors ce même Chef de Goblet fait l’essay. [76] et le Gentil-homme-Servant se tournant vers le roy le fait après, aïant remis entre las mains dudit Chef du Gobelet la tasse avec laquelle il a fait essay, et ce Chef les rend toutes deux à l’Aide. Vous remarquerez que ces deux petites tasses, sont aussi apelées des Essais. L'essai fait à la vûë du roy de cette sorte, le Gentil-homme-Servant fait encore la révérence devant Sa Majesté, lui découvre le verre, et lui présente en même temps la soucoupe, où sont les caraffes. Le roy se sert lui-même le vin et l'eau, puis aïant bû et remis le verre sur la soucoupe, le Gentil-homme-Servant reprend la soucoupe avec ce qui est dessus, recouvre le verre, fait encore la révérence devant le roy, ensuite il rend le tout au même Chef d'Echançonerie-bouche, qui le reporte au buffet. Lorsque la Nef est posée sur la même table où le roy mange, après que le roy a demandé à boire, le Gentil-homme-Servant précédé d’un Garde, va au buffet prendre la soucoupe et le verre comme ci-dessus. Si na Nef étoit posée sur la même table où le roy mange, toutes les fois qu’il faudroit changer de serviette à Sa Majesté, après que l’Aumônier auroit découvert la Nef, un Gentil-homme-Servant lé- [77] veroit le coussinet de senteur, dont elles sont couvertes, pour donner la liberté à un autre Gentil-homme-Servant, de les prendre, puis ce premier Gentils-homme-Servant remettroit le coussinet, et l’Aumônier Servant recouvriroit cette Nef.Celui qui fait la fonction d'Ecuïer Tranchant aïant lavé les mains, et pris sa place devant la table, comme il est dit : présente et découvre tous les plats au roy, et les reléve quand Sa Majesté lui dit ou lui fait signe ; et les donne au Serd'eau ou à ses Aides. Il change d'assiettes au roy de temps en temps, et de servitte à l’entremets, ou plus souvent s’il en étoit besoin : et coupe les viandes, à moins que le roy ne les coupe lui-même. À la fin du repas la seconde servitte moüillée ou à laver est présentée au roy par le Gentil-homme-Servant qui a fait le Prêts. Quand le Grand Panetier, le Grand Echançon, et le Grand-Ecuïer-Tranchant servent aux grandes cérémonies, ils font toutes les mêmes fonctions que chacun de ces Gentils-hommmes-Servans. Depuis que le couvert est mis, jusqu'à ce que le roy soit hors de table, l'Huissier de Salle doit toujours tenir les portes du lieu où sa Majesté mange en public chez[78]lui, si la Nef y est : c'est ordinairement dans l'Antichambre. Le Ser-d'eau, comme nous avons dit, reçoit tous les plats de la desserte de la table du roy, qui sont portés à l'Office, ou autrement à la Salle des Gentils-hommes-Servans, apelée le Ser-d'eau, où il sert ces plats aux mêmes Gentils-hommes-Servans, et à ceux qui mangent avec eux, ou qui ont ordinaire à la même table. Sous ce Ser-d'eau sont encore d'autres garçons qui servent à cet Office ; et les Valets des Gentils-hommes-Servants mangent après eux de leur desserte.